Loo, Montil, Lavez et Courtlys ne sont que quelques-uns des splendides alpages où, depuis des siècles, est produite avec les mêmes gestes cette toma, reconnue comme Présidium Slow Food et P.A.T. de la Vallée d'Aoste. Le nombre de tomes produits chaque année ne dépasse pas 1 500, confirmant le savoir-faire du processus.
Sa forme est typique de la tome, plus petite et plus haute que les autres fromages du même type. Cependant, les caractéristiques organoleptiques qui découlent de l’utilisation de techniques fromagères séculaires le rendent unique.
C'est un fromage mi-gras, fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé avec la technique du surfaçage : le lait traite le soir est laissé reposer dans des récipients en cuivre jusqu'au lendemain matin, permettant ainsi à la partie la plus grasse, la crème, de lever à la surface et être retiré avec une grande cuillère en bois. Le lait résiduel est utilisé pour préparer la toma.
Il est d'usage de le consommer tendre et frais, en effet l'affinage s'effectue sur des planches de bois dans des grottes ou caves pendant une durée variant entre deux et quatre mois, il est souvent présent dans les plats de la cuisine Walser - Kesch en dialecte local, titsch - et aujourd'hui nous essayons de revenir, selon la tradition, à un raffinement prolongé pour le savourer après un an et profiter de son excellence.
En 2007, la commune de Gressoney-Saint-Jean a enregistré la marque et en 2011, le cahier des charges d'utilisation de la marque elle-même et le cahier des charges de production ont été rédigés par les producteurs des communes de Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean. , Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz, Pont-Saint-Martin ont signé.
